“Təyin edilin içkisi köpüklü kımız, Arpa suyu içmə! Dedi bir Qırğız!” Ziya Göyalp Hələ Dədə Qorqud dastanından yaddaşımıza hopan “Təpə kimi ət yığ, göl kimi kımız” deyimini xatırladıqca bu içkiyə nə nədər əhəmiyyət verildiyinin fərqinə varırsan. Hələlik kımızın tarixinə və hazırlanma texnologiyasına qısaca nəzər yetirək. Kımız Orta Asiyadan Avropaya doğru, oradan da Baltik dənizi, Kiçik Asiya, Suriya, İraq və Misirə qədər geniş bir coğrafiyaya türklər tərəfindən daşınan bir mədəniyyətimizdir. Kımız günü bu gün də Orta Asiya və Sibir türklərinin gündəlik həyatda tez-tez istifadə etdiyi qədim bir Türk içkisidir. Bu qədim türk içkisi dünyada məşhurdur və bir çox millətlər bunun istifadəçisidir. Dünya dillərində "Kımız", "kumys", "Koumiss", "Kumus" və "Kumiss" olaraq adlandırırlar.

Madyan südündən hazırlanır. Bir çox hallarda kımızdan tək içki kimi yox, eyni zamanda dərman kimi də istifadə edirlər. Araşdırma zamanı haqqında saysız-hesabsız məlumatlar əldə etsək də, heyf ki, bu qədər faktları bir yazı həcminə sığışdırmaq mümkün deyil. Fikrimi qazax alimi Aydar Akınoğlunun deyimi ilə ifadə etsəm, daha doğru olar: “...Kımızın faydalılığını və xüsusiyyətlərini bir neçə məqalə və ya kitaba sığışdırmaq o qədər də asan deyil”. O üzdən, əlimizdə olan bilgilərdən maksimum dərəcədə istifadə edib, ölkəmizdə bir o qədər də tanınmayan kımız haqqında müəyyən məlumatları verməyə çalışacağıq.

Kımız Orta Asiya çöllərində yaşayan Başqırd, Qazax, Qırğız, Moğol, Özbək və Türkmənlər arasında bu gün də əhəmiyyətli bir içki sayılır. Madyan südündən emal edilən kımız ağımtıl bir mayedir. Çox qədim bir tarixə malikdir. Qədim yunan tarixçisi Herodot da İskitlərin madyan südündən çox ləzzətli bir içki düzəltdiyini yazır. Rus tarixçiləri isə rusların Qıbçak türklərinə göndərdikləri elçilərinin rəsmi görüş zamanı kımız ilə ağırlandıqlarını qeyd edirlər.

Kımız necə düzəldilir?

Kımız dəridən düzəldilmiş “çölpü və “ucav” adı verilən xüsusi qablarda içilirmiş. İlk dəfə içənlər ona bəlli olmayan bir dad alır. Bu dad yüngül spirt qoxusuna bənzəyir. Bir neçə dəfə içildikdən sonra dadından doymaq olmur və damaqda xoş bir tam buraxır. Deyilənə görə, kımızın verdiyi keyf o biri içkilərin heç birinə bənzəmir. Onu da deyirlər ki, az nisbətdə içən, bütün qayğılarından, qayğılardan azad olur, dincəlir. Çox içənlər isə şirin bir yuxuya gedirlər. Elə bu “qabiliyyətinə” görə də ona içkilərin incisi adını vermişlər.

Mütəxəssislərə görə, keyfiyyətli kımız əldə etmək böyük diqqət və qayğı istəyir. Təmiz süzgəclərdən süzülən madyan südü, öncə qırğızların “səba” dedikləri, at dərisindən olan dərilərə doldurulur. Səba olmadıqda, əvəzinə qayın ağacının kötüyündən düzəldilən çəlləklərdən istifadə edirlər. Südə beşdə bir nisbətində maya qatılır. Süd “bişkek” adı verilən çubuq ilə qarışdırılır və bu əməliyyat yarım saat davam edir. Bundan sonra üç-dörd saat dincə qoyular. Südün üzərində qabarcıqlar əmələ gəlincə demək, mayalanma başlayır. Bunun üzərinə dörd-beş hissə madyan südü əlavə edilib çalxalanır. Yenidən yeddi saat dincə qoyulur. Üçüncü əməliyyatda yenə üç-dörd hissə süd qatılır. Sonuncu dəfə dincə qoyulur və üç-dörd saat sonra kımız qoxusu gəlməyə başlayır. Bu vaxt kımızın tündləşməsi üçün onu arada-bir qarışdırmaq lazım gəlir.

Kımızı madyan südündən özünə xas bir maya ilə turşudurlar. Turşutma nəticəsində madyan südü az-çox köpüklü, meyxoş, ləzzətli, gözəl qoxulu, kefverici bir içki formasını alır. Kımızın mayasını tutmaq çox mürəkkəb və çətin bir işdir. Bunu hər bir tayfa öz adətlərincə hazırlayarlar. Məsələn, qırğızlar və ya başqırdlar, ən yaxşı maya olaraq köhnə kımızı istifadə edirlər. Payızda mayalı kımızı şüşəyə töküb, ağızını möhkəm bağlayırlar ki, hava keçib mayanı xarab etməsin. Yazda da kımız düzəldilən zaman açıb bu mayaya eyni nisbətdə təzə madyan südü qatırlar və beləliklə də kımız düzəltmə prosesi başlayır.

Kımızın faydası

Kımızın faydalı və şəfalı bir içki olduğu qədim zamanlardan bəri bilinməkdədir. Rus yazıçısı S.T.Aksakov, Orenburg bölgəsinin köçəri xalqları haqda öz xatirələrində belə yazır: “…Hər il, qışın iliyəişləyən soyuğunda, əziyyət çəkərək yaşayan insanları görüb ümidsizlənməmək mümkün deyil. Ancaq iki üç ay sonra eyni insanlara yenidən rastlaşsanız, yanaqları qızarmış, kökəlmiş halda görərsiniz. Onları tanıya bilməzsiniz. Sən demə, onlar bu aylarda bol-bol kımız içərlərmiş. Bunu gözünlə gördüyündə, kımızın çox təsirli bir dərman olmasına heyran qalırsan…”.

Kımızın faydası barədə tək Türk boylarından və Türklər arasında olan yazar və səyyahlardan deyil, digər millətlərin nümayəndələri olan alimlərdən, həkimlərdən, kimyaçılardan da eşitmək mümkündür.

Dediyimiz kimi, kımızın bəzi xəstəliklərə faydasının olduğu lap qədimdən bilinməkdədir. Hətta Rusiyanın bəzi bölgələrində, xüsusilə də ağciyər xəstəliklərinin müalicəsində kımızdan istifadə edilirmiş. Dr. Ponnikova görə kımızla bəzi xəstəlikləri müaiyinə etməklə olur. Bu səbədən də o, 1858-ci ildəilk dəfə Rusiyada kımızla müalicə müssisəsini açmışdır. Kımız bu xəstəxanada yalnız bəlli xəstələrə verilmiş və daha sonra, xüsusilə də vərəmin müalicəsində digər xəstəxanalarda da tətbiq edilməyə başlanmışdır. Kımızın müalicə kimi istifadəsi əvvəl Volga çayının orta və aşağı bölgələrində, sonra Sibirdə tətbiq olunmuşdur. Tək Orta Asiya və Rusiyada deyil, dünyanın bir çox ölkələrində, xüsusən də İngiltərə və Kaliforniyada da kımızla müalicə edən müəssisələr mövcud olub.

Kımız təkcə vərəm xəstəliyinin müalicəsinə yox, mədə, qan azlığı və başqa xəstəliklər üçün də faydalıdır. Halsızlığı aradan qaldırır, güc verir. Xəstəlik səbəbindən gücdən düşən insanların güclərini bərpa etmə zamanı kımızdan istifadə etdiklərini söyləyirlər. Kımızı dərman olaraq istifadə edənlərin hər gün 0,5 - 2 litr içmələri təklif edilir. Yemək arasında içmək daha doğru olar. Ya da yeməkdən 1,5 - 2 saat əvvəl içilməsi məsləhət görülür. Hər içildiyində, bədənin tələbatına uyğun olaraq bir iki stəkan, bəzən üç stəkan içilməsi yaxşı olar. Aparılan araşdırmalar, xəstənin bir iki stəkan kımız içdikdən sonra iştahının açıldığını göstərmişdir. Dr. Karrik də, kımızdakımaddələr toplusu ilə az miqdardakı spirtin həzmi asanlaşdırıcı təsiri üzərində araşdırmalar edərək və mədənin normal işləməsini təmin edən bir faktor olduğunu təyin etmişdir.

Kımızla müalicə...

Mütəxəssislərin bildirdiyinə görə, standart kımızın turşuluq dərəcəsi 60 və ya 80 dərəcə arasındadır; orta kımız 80-100 dərəcə, güclü kımız isə 100-120 dərəcə turşluqdadır. Bir litr kımızda 22 qram belok, 17 qram yağ, 39,6 qram süd şəkəri, 20 qram da spirt vardır. Bunların verəcəyi kalori 530-dur. Kımızın içində müxtəlif minerallar da vardır. Xüsusilə kalsium və fosfor yüksək nisbətdədir. Vitaminlərdən A, B və C vitaminlərinin bol olduğunu görərik. Kımızdakı spirt nisbəti yüzdə 1,2-dir ki, bu da bir çox meyvədəki spirt nisbətindən daha aşağıdır.

Madyan südündə olan şəkər; süd turşusu, spirt və karbona ayrılır. Bunlar həzm orqanlarının tüpürcəkli təbəqələrinə və həzm prosesinə müsbət təsir edir. Kımızda olan süd turşusu, bədənimizi zəhərləyərən bağırsaqda olan mikrobların təmizlənməsinə səbəb olur.

Həkimlərin qənaətincə kımız xüsusilə bu xəstəliklərdə yaxşı nəticə verir: yorğunluq, iştahsızlıq, həzmsizlik, şiddətli bronxit və sairə kimi xəstəliklərdə müsbət təsir edir. Vərəm olan xəstədə öskürək seyrəkləşir, bəlğəm azalır, hərarət düşür, gecə tərləməsi olmur, iştah açılır, bədənə güc gəlir. Xüsusən də, kımızın ağır işlərdəçalışanlar tərəfindən istifadə edilməsi həm sağlamlıqlarının qorunmasına, həm də iş səmərəsinin artmasına səbəb olur.

1945-ci ildə F. Laçınayın Türkiyə türkcəsinə çevirdiyi olduğu 32 səhifəlik kitabçada kımızın faydaları haqqında bu məlumatlar yer alır: “1912-ci ildəAvropa ölkələrinin birində kiçik bir bölgədə40 dənə kımızla müalicə müəssisəsi açılmışdı. Bu gün kımız ilə müalicə işi, böyük bir kütlənin sağlamlığını qorumaq üçün, qoruyucu bir faktor olaraq qəbul edilmişdir. Bu sahə üzrə mütəxəssislərin rəhbərliyi ilə böyük sanatoriyalar açılaraq insanların istifadəsinə verilmişdir. Keçən əsrin əvvəllərində yalnız Başqırdıstanda 540 -800 yataqlı iki sanatoriya vardır. Verilən statiskaya görə 1934-cü ildə bu iki sanatoriyada 6100 xəstə müalicə almışdır”.

Kımız günü bu gün də bir çox sosial sığorta quruluşlarının, sanatoriyaların, bir sözlə böyük bir kütlənin marağını üzərinə çəkməkdə davam edir.

Halalmı, harammı?

Fikrimi tamamlamamışdan öncə kımıza dini tərəfdən də yanaşmanı vacib bildim. Öncə deyim ki, digər məsələdə olduğu kimi, kımız haqqındada din başbilənlərinin mübahisə və müzakirələri həddindən artıq çoxdur. Məsələn, bir qisim şəriət bilicilərinə görə, kımıza münasibət bir mənalı deyil. Bəzi təriqət mənsubları kımızın içiləməsində hansısa problemin olmadığını, başqa bir təriqət mənsubu isə ümumiyyətlə, “şəriətə görə tərkibində spirt olan bütün növ içkilər haram sayılır, o cümlədən kımız da” deyə fikrini söyləyir. Guya sərxoşedici olması səbəbiylə İslamiyyətin onu haram buyurması, müəyyən qisim müsəlman türklərinin kımızdan imtina etməsinə səbəb olub. Ancaq bütün qadağalara baxmayaraq kımız bir Türk içkisi olaraq sevilir və içilir.

Qeyd edək ki, at südündən hazırlanan bu içki İslamiyyətdən öncə, taa qədimlərdən günümüzə kimi əksər türk xalqları arasında geniş şəkildə istifadə edilib və bu gün də edilir. Sirr deyil ki, əski dönəmlərdə türk sərkərdələri döyüşdən öncə əsgərlərinə kımız paylayarmış. Kımızı içən əsgərin döyüş əhval-ruhiyyəsinin yüksəlməsilə bərabər, onun döyüş zamanı dözümlülüyünə, orqanizmdə olan müəyyən problemlərin aradan qalxmasına faydası varmış. Bir sözlə, türk əsgərlərinin dözümlü və yorulmadan döyüşməsinin bir səbəbi də, kımız imiş.

Və doğrudan da deyildiyi qədər varmış bu kımız. Bəs bizdə?.. Ölkəmizdə kımızın istehsalı və istifadəsi yoxdur. Türkiyədə də o qədər geniş istifadə olunmur. Ancaq ölkəmizdən fərqli olaraq qardaş Türkiyədə əslən qazaxıstanlı olan Şirzad Doğru tərəfindən bir kımız çifliyi - Alaş Kımız Çıxarma Çifliyi qurulmuşdur. Məncə belə bir çifliyin Azərbaycanda da qurulmasına gərək ki, ehtiyac var.

Əgər ölkəmizdə belə bir layihələr gerçəkləşərsə, ən azından orada hazırlanan kımızlardan insanlarımız müalicəvi əhəmiyyətinə görə istifadə edər, az da olsa kimyəvi dərmanlardan uzaq olub, təbii üsulla sağlıqlarının qayğısına qalarlar.

Maraqlıdır, görəsən, bu zamana kimi qədim türk içkisi olan kımızın istehsalı kimsənin ağlına gəlməyib? Hələ onun bu qədər insan orqanizmi üçün faydalı tərifi ola-ola?..
Özüm içkiyə meylli deyiləm. Açığı, nə danım, kımızla bu qədər yaxından tanışlıqdan sonra meylimdən kımız keçdi.
Mən qərarımı verdim...

Rəşad Sahil

atv.az