Azərbaycanda keyfiyyətli una dair tələblər açıqlanıb. APA-nın məlumatına görə, Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsinin Kollegiyası tərəfindən təsdiq edilən və dekabrın 24-dən qüvvəyə minən AZS 837-2015 (CODEX STAN 152-1985) “Buğda unu” dövlət standartına əsasən buğda unu xırdalama və ya üyütmə yolu ilə alınmış və proseslərin gedişində kəpəkləri və rüşeymi qismən kənarlaşdırılmış, qalanları isə müvafiq xırdalanma dərəcəsinə çatdırılmış “Triticum aestevum L.” adi buğda və ya “Triticum compactum Host.” cırtdan buğdası və ya onların qarışığından alınmış məhsuldur.

Buğda unu və əlavələr təhlükəsiz və insan qidası üçün yararlı olmalıdır. Buğda unu kənar qoxu və tama malik olmamalı, tərkibində canlı həşəratlar olmamalıdır. Buğda ununun tərkibində insan sağlamlığı üçün təhlükə yaradan miqdarda ölmüş həşəratlar daxil olmaqla heyvan mənşəli qalıqlar olmamalıdır. Maksimal nəmlik kütlə payına görə maksimum 15,5 faizi ötməməlidir, nəql etmə və saxlama müddəti ilə əlaqədar olaraq müəyyən regionlar üçün daha aşağı nəmlik tələb edilir.

Əlavə inqrediyentlər texnoloji proseslər üçün zəruri olan miqdarda una əlavə edilə bilər. Bura buğda, çovdar və arpadan hazırlanmış enzim aktivliyinə malik maya məhsulları, təbii buğda qlüteni, soya unu və paxlalılar fəsiləsindən hazırlanmış un əlavə edilə bilər. Buğda ununun tərkibində insan sağlamlığı üçün təhlükə yarada biləcək miqdarda ağır metallar olmamalıdır.

Yekun məhsulda un yaxşılaşdırıcıların miqdarına gəlincə, yekun məhsulda maksimal səviyyədə L – Askorbin turşusu və onun natrium və kalium duzları 1 kiloqramda 300 mq, Hidroxlorid L – lisetin 90 mq, Kükürd dioksid (yalnız biskvit və bişirilmə üçün olan unda) 200 mq, Kalsium monofosfat 2500 mq, Lesitin 2000 mq, tərkibində yüksəldilmiş dərəcədə mono və diqliseridlər olan bişirilmələrdə xlor 2500 mq, Xlor – dioksid – mayalı çörəkçilik məmulatları üçün 30 mq, Benzol peroksid 60 mq, mayalı çörək üçün azokarbondiamid 45 mq ola bilər.